Apesar de responderem por mais de 80% das unidades produtoras no estado do Rio, as cervejarias artesanais são carentes em conhecimento e prestação de serviços especializados. Para aproximar a instituição do universo cervejeiro fluminense, aperfeiçoando os processos produtivos das cervejarias, a Firjan SENAI lançou o projeto de produção de cervejas colaborativas.
Duas delas, uma Gose e uma Weizenbock, produzidas respectivamente pelas cervejarias Suburbana e Esplêndido, serão apresentadas no estande da Firjan SENAI na 6ª edição do Mondial de la Bière, que ocorre de 5 a 9 de setembro, no Píer Mauá, Zona Portuária do Rio. Além disso, no local ainda haverá os produtos desenvolvidos a partir do bagaço de malte gerado das duas produções: cookies, pães e bolos.
A Firjan SENAI também apresentará três cursos voltados para o público cervejeiro: Tecnologia Cervejeira, Análise Sensorial e Técnicas de Lupulagem.
“A Firjan SENAI tem vários serviços, que vão da educação profissional à prestação de serviços laboratoriais e consultorias voltadas para a melhoria do processo e do produto. O projeto foi criado para dar suporte às micro e pequenas cervejarias”, destaca José Gonçalves Antunes, especialista setorial de Bebidas da Firjan.
Com a Suburbana foi elaborada uma Gose, retomando uma antiga tradição alemã, a de produzir uma bebida que não segue a lei da pureza e leva sal marinho e coentro como matérias-primas. Já com a Esplêndido foi escolhida a cerveja Weizenbock que, segundo Gonçalves, é um estilo pouco explorado no Brasil e tradicional na Alemanha: “São cervejas escuras, encorpadas, de teor alcoólico médio-alto, que mesclam o paladar de banana e cravo com os de malte e pão tostado, daí o uso do farelo na composição”.
Escola na Tijuca
A Firjan SENAI não produz cervejas para fins comerciais em suas instalações, mas atua no desenvolvimento de formulações e fabricação do produto nas aulas práticas de seus cursos. Neste sentido, são produzidos os principais estilos de todas as escolas cervejeiras, além de estilos ancestrais e hoje pouco conhecidos, como: Gose, Albbier, Steinbier, etc.
Localizada na Tijuca, a escola de Alimentos e Bebidas da Firjan SENAI dispõe de uma unidade de panificação e inaugura no primeiro trimestre de 2019 a sua Escola de Cerveja. Mas, desde já, a Educação Profissional da unidade possui cursos de: Tecnologia Cervejeira (80h); Análise sensorial de Cerveja (24 h); Análises laboratoriais aplicadas a Microcervejarias (16h); Controle da Qualidade na Produção de Cervejas (32h); Envasamento e Extração de Chope (16h); Tecnologia de Fermentação e Maturação (24h); e Técnicas de Lupulagem (16h).
Além disso, a unidade realiza os seguintes serviços tecnológicos: Consultorias, Otimização de produto e processo, Desenvolvimento de formulações (Kaffee Bier), Ambiental e Resíduos e Análises laboratoriais. A Firjan SENAI ainda possui uma unidade móvel, para atender a demanda por cursos interior do estado. Mais informações sobre os cursos acesse aqui.
Luta contra o desperdício
Mariana Boynard, cervejeira e administradora da Esplêndido, pensa que o mais importante do projeto é a luta contra o desperdício. “Estamos criando uma receita nova usando resíduos de outro setor. Essa ideia agrega valor a todos os envolvidos”, afirma a também diretora técnica da AMA-Cerva (Associação das Microcervejarias do Rio de Janeiro).
Além da produção da cerveja, feita com as sobras do farelo de trigo, em contrapartida também foi feito um pão com bagaço de malte, retroalimentando a indústria panificadora com um resíduo da cervejaria. “A ideia de usar resíduos mutuamente para fazer produtos novos nos ajuda a diminuir nosso desperdício da indústria e ainda cria novo modelo de negócio sustentável”, observa Fernanda Hipólito, proprietária da Panificação Flor da Tijuca e presidente do Rio+Pão (Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria do município do Rio).
A inciativa está inserida dentro do conceito de convergência setorial, que a Firjan vem trabalhando. A premissa é encontrar soluções e sinergias entre setores diferentes da indústria, ajudando a criar novos modelos de negócios, produtos ou processos.
